信阳筒鲜鱼的制作方法与特点

说起信阳菜,就绕不过鱼。最有特色、最具代表性的信阳菜,那么我的选择肯定是——筒鲜鱼

听到这个名字,可能就有人要问:为啥叫“筒鲜鱼”?原因很简单:为了保鲜,把鱼腌在竹筒里,故名。

信阳筒鲜鱼的制作方法与特点

据《商城志》记载,战国时期,山民为了逃避兵战,备食品贮鲜鱼,用荷叶或竹叶包裹加有调味品的腌制鱼,放入毛竹筒内带进山里,存放十余日,熟制,鱼味独特,香鲜可口。这也是官方对“筒鲜鱼”的解释。但民间还流传着另一个版本,说是很久很久以前有一位钓翁,有一次钓的鱼没有吃完,便洗干净,撒上盐,随便放到陶罐里,十多天后才突然想起,那鱼虽然有点儿发臭但并没有腐烂,舍不得扔掉,就尝了尝,发现味道竟然非常鲜美!一传十,十传百,老翁自然重试,邻人纷纷效仿,也就流传开来。

信阳筒鲜鱼的制作方法与特点

两个说法,都有合理的成分。竹筒腌制之说,与“筒鲜肉”之名更加契合,容易让人记住。陶罐腌制之说,更加符合现实的状况,因为现在基本上都是在陶罐里腌制“筒鲜肉”。有人说,腌制容器的演变,是因为毛竹的渐渐短缺。俺倒觉得,这可能只是一个方面的原因,另一方面可能也是因为有些地方不长毛竹。俺的家乡商城县,虽然总体上属于山区,但也有不少丘陵地带,那种地理环境是不长毛竹的,没有毛竹的地方不能就地取材,就只能用其他容器代替了。

信阳筒鲜鱼的制作方法与特点

不管容器是竹筒还是陶罐,腌制的方法却是基本一样的,那就是:去鳞除脏、洗净剁块、撒盐拌匀、密封保存,十天半月,即可食用。鱼不能太小,二斤以上为宜。一罐的“筒鲜鱼”,不可能一顿吃完,没关系,吃多少,取多少,剩下的,让它继续腌着。当然,“筒鲜鱼”只在冬天适宜——如果气温高,土法腌制是防不了腐的。

“筒鲜肉”的烹制方法也很简单。常见的做法是:先把葱姜辣椒用油爆香,加水煮沸,加上酱油等佐料、大白菜叶等,然后把鱼放进锅里,文火慢炖,一二十分钟就可出锅了。

信阳筒鲜鱼的制作方法与特点

品味“筒鲜鱼”,俺觉得它有三大特点——

一是“鲜”。虽被封闭腌制十天半月甚至更长时间,“筒鲜鱼”却新鲜如初,就像是刚刚出水的新鱼。盐水滋润,不失原态,保鲜本来就是腌制的初衷。

二是“滑”。鱼肉原本就是滑的,盐水浸润之后,更像是涂上了一层油。入得口中,格外清爽!俺不知道是否发生了什么物理或化学反应,想到“春寒赐浴华清池,温泉水暖洗凝脂”,或许就是这个原理吧!

三是“散”。就是肉与刺自然脱离,不再粘得那么紧。很多人不喜欢吃鱼,主要就是因为不会滤刺。鱼刺卡在喉咙里,那是非常不爽的。但可能是肌理发生了变化,“筒鲜鱼”是松散的,只需用舌头一压,鱼块就会“散架”,滤刺就方便多了。

当然,盐水保鲜的效果也有不佳的时候,毕竟是土法子。如果气温偏高,腌的时间太长,鱼也会因腐变臭。但,只要腐度不高,“臭”也会成为美味,就像“臭豆腐”一样。“朱门酒肉臭”,“臭”也是一种“香”。虽然不“鲜”,味不失“美”。有的老乡偏爱臭香之美,有时故意少放些盐,或腌的时间长一些,等鱼变臭了再吃。

“筒鲜鱼”还有一个衍生品,那就是“鱼冻子”——这应该是独一无二的!残羹冷炙,没人爱吃。其他的菜品,只要一剩下,就等而下之了。但“筒鲜鱼”就算是吃剩了,也没有关系。十冬腊月,“筒鲜鱼”连鱼带汤很快就会凝成固态,就像是“果冻”。黄黄的油脂浮在上层,鱼和菜沉在下面。筷子一夹,便成块状。香气凝结了,美味被浓缩,一遇烫饭热唇,凝香就会散发。家乡人早上爱吃热粥,就着“鱼冻子”,怎一个“爽”字了得!——传说中的“冰火两重天”,大约就是这般滋味了!

年关临近,最是打鱼的时节。信阳是著名的“鱼米之乡”,大的有水库,小的是池塘,养的都有鱼。胖头、白鲢等是家乡的主要鱼种,也是“筒鲜鱼”的主料。不管是集体分的,还是从集市上买的,每家每户都少不了鱼。趁鲜吃上一两顿,剩下的大部分都会腌成“筒鲜鱼”,那是留着过年的。年夜饭上,“筒鲜鱼”自然是主菜之一——“年年有鱼(余)”嘛,自然是吃不完的,剩下的就成了“鱼冻子”。大年初一,乃至整个正月,家家户户的餐桌上都少不了“筒鲜鱼”或者“鱼冻子”。

不知为什么,“筒鲜鱼”只流行于我们商城县以及周边的邻县乡镇,所以公认为商城的特产。到了商城,没吃过“筒鲜鱼”,相当于虚了此行。近年来,郑州等地的信阳菜馆也陆续出现了“筒鲜鱼”,但味道大都不太地道,可能与水有关——“一方水土养一方人”,大概也煮一方“鱼”的。

“筒鲜鱼”原本是属于冬天的。但随着冰箱的普及,已经变成了四季通吃。鱼腌在陶罐里,再把陶罐放到冰箱里,夏天也能吃上“筒鲜鱼”,但口感没有冬天那么爽。时令不同,味道有别,但也不失为一种美味。

 

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